Đường phên Phục Hòa tìm đầu ra

Người Cao Bằng không mấy ai không biết đến đặc sản đường phên Phục Hòa. Để tiếp tục gìn giữ và phát triển nghề làm đường phên truyền thống, huyện Phục Hòa đang xúc tiến đưa sản phẩm ra ngoài tỉnh.

Ông Nông Hải Lưu, Phó Bí thư thường trực Huyện ủy Phục Hòa tự hào: Những năm 1970 là thời điểm nghề làm đường phên phát triển nhất. Khắp khu vực thị trấn Hòa Thuận và các nhiều xóm ở xã Cách Linh, Đại Sơn đều làm đường. Nhà nào trồng mía đều làm đường phên. Nhiều xóm chỉ có 1 - 2 lò nấu đường vì trước đây làm được một cái lò rất vất vả. Cả làng phải đi gánh đất cách hàng chục km mới đắp được lò. Nhưng lò cũng chỉ sử dụng được khoảng một năm là bị nứt nên lại phải đắp lò mới.

Do đó, các hộ tổ chức bốc thăm theo lượt để nấu đường. Mỗi ngày chỉ làm được tối đa 3 mẻ đường nên phải làm cả tối. Thời đó tất cả các công đoạn đều làm thủ công nhưng không khí lúc nào cũng nhộn nhịp như ngày tết.

Theo chân cán bộ Phòng NN-PTNT huyện, chúng tôi xuống thăm xóm Bó Tờ, thị trấn Hòa Thuận để tìm hiểu về nghề làm đường phên. Đến đầu xóm, chúng tôi đã thấy khói nghi ngút từ các lò nấu, mùi thơm ngào ngạt của mật mía tỏa ra.

Ông Phùng Văn Nguyên có kinh nghiệm 20 năm làm đường phên đang cùng 3 người trong gia đình đang tất bật các công đoạn làm đường, chia sẻ: "Gia đình tôi từ thời các cụ đã nấu đường phên. Đây là nghề thủ công vất vả, không quá khó, đòi hỏi kỹ thuật cao, cần chịu khó và có đủ nhân lực thì nhà nào cũng làm được. Sau khi thu hoạch, mía được róc sạch, bỏ phần ngọn rồi cho vào máy ép 2 lần để lấy hết nước. Trước đây, mía phải ép bằng chiếc lu gỗ, dùng sức trâu, bò để kéo tốn rất nhiều thời gian".

Hiện nay, hộ nào cũng đầu tư máy ép bằng điện nên nhàn hơn, giảm công lao động. Sau khi ép xong, đổ nước mía vào chảo gang to. Lò nấu cao khoảng nửa mét, mỗi lò có 4 bếp thông nhau. Có 2 chảo dùng để đun sôi nước mía, vừa đun vừa nhẹ nhàng vớt sạch bọt trên bề mặt để nước đường không còn cặn bẩn. Tận dụng bã mía phơi khô làm nguyên liệu đốt lò.

Phải điều chỉnh lửa liên tục khi đun. Sau khi nước mía sôi, múc sang 2 chiếc chảo bên cạnh để cô đường. Đun tiếp khoảng 4 tiếng đến khi đường cạn hết nước đặc quánh lại là được. Bắc chảo xuống và đợi khoảng 30 - 40 phút cho đường nguội rồi đổ vào khuôn và đảo thật đều tay cho đường tan đều.

Tiếp tục để từ 2 - 3 tiếng cho đường khô lại và cắt thành từng miếng, sau đó bọc vào túi nilon với trọng lượng khoảng 500 gram đến 1 kg.. Mỗi mẻ đường cho khoảng 60 - 70 kg đường phên, mỗi ngày làm được trung bình từ 2 - 3 mẻ, giá bán khoảng 20.000 đồng/kg", ông Nguyên chia sẻ thêm.

Làm đường phên không tốn nhiều chi phí, nguyên liệu đốt lò là bã mía phơi khô nên tiết kiệm được nhiên liệu đốt. Đường phên có ngon hay không ngoài kỹ thuật nấu đường còn do chất lượng mía. Đường phên Phục Hòa có vị ngọt đậm, thơm ngon, dùng để làm bánh khảo, bánh gai, nhân bánh chưng, bánh bao, chè lam, Khẩu sli…

Ông Nông Văn Dũng, Trưởng xóm Bó Tờ thông tin, xóm có hơn 140 hộ, trong đó 80 hộ duy trì nghề làm đường phên. Từ nghề làm đường phên, nhiều gia đình đã thoát nghèo, con cái được ăn học đầy đủ. Các hộ làm trung bình từ 1 - 5 tấn, nhiều hộ làm với số lượng lớn, mỗi năm sản xuất hơn 10 tấn đường. Nhờ nghề trồng mía và làm đường phên, cả xóm hiện chỉ còn 2 hộ nghèo.

Theo Phòng NN-PTNT Phục Hòa, toàn huyện có hơn 200 hộ thường xuyên làm đường phên, tập trung chủ yếu ở các xóm Bó Tờ, Nà Mười (thị trấn Hòa Thuận); Nà Quang (Mỹ Hưng); Bó Luông (Đại Sơn)… Mỗi năm ép hơn 5.000 tấn mía, cho ra hơn 600 tấn đường phên.